“哈尔滨红肠”的制作秘籍

来源: 互联网

红肠和干肠是哈尔滨***的名吃。红肠原本来自俄罗斯,在1913年由*********”的技师传到中国,*早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”,也就是现在**的“哈肉联”。另外,还有一家具有**生产历史的红肠生产厂家,即哈尔滨秋林。这两家企业在哈尔滨可谓一双奇葩,**技艺,不仅令哈尔滨人大快朵颐,也令许多外地人来哈尔滨时,都大包小包地往回带,给亲人朋友一尝哈尔滨风味。

红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒**,配上啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好极了。红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!

红肠又称灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠。制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎。

其配料与制作方法分述如下:

1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。

2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤,。

3、腌渍及制馅:用盐与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,*后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引*燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距*;置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

成品特点:有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。

投稿作者:mobile_944671
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