舌尖上的东北乡愁

我国白菜的栽培距今约有六七千年的历史，新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指大白菜。大白菜原是北方物种，后来引种南方，在南北各地均有栽培，十九世纪传入日本、欧美各国。洋白菜、圆白菜也从外国传入中国，双方的蔬菜品种都大大丰富了。

经过千年的筛选和育种现在市场上的白菜种类很多。北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。

就整个北方来讲，秋白菜是蔬菜生产的一个主要品种，占秋菜总播种面积的60%左右，是秋末和冬春的主要蔬菜。在东北，从辽南到黑龙江北部，在七月中旬，农民们就开始种秋白菜了，也就是民间常说的 “头伏萝卜、二伏菜(白菜)”。

白菜和东北的结缘，还是在于特殊的气候条件。地处中高纬度的东北气候寒冷，对适宜种植的蔬菜品种相当挑剔。夏季温度相对高，可以种些绿叶蔬菜。而要熬过漫长的冬半年，还得靠萝卜、土豆、白菜这些好伺候、方便保存的植物。

新鲜的白菜含水量很高，即使在寒冷的东北也不易保存。于是腌酸菜的习俗应运而生。在东北，家里有两样东西不可缺少:一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。